Шалфей испанский

Автор: Воробьева Т. А. 

Новый Свет подарил Старому картофель и кукурузу, помидоры и баклажаны, амарант и батат, шоколад, наконец. Однако этим продуктовое богатство Западного полушария не исчерпывается. В последние десятилетия популярность набирает еще одно американское растение — шалфей испанский (лат. Salvia hispanica L., семейство Яснотковые), известный также как чиа белая.

 

Этот травянистый однолетник родом из Центральной Америки (центральная и южная часть Мексики, Гватемала, Сальвадор, Никарагуа, Коста-Рика), где он в течение многих веков возделывался местными индейскими племенами инков и ацтеков как ценный источник растительной высокобелковой пищи. Прямостоячие стебли этого шалфея могут достигать 1,0–1,75 м в высоту. Во время цветения в верхней их части образуются кистевидные соцветия длиной до 20 см из небольших, собранных в мутовки белых или фиолетовых цветов. Листья супротивные 4—8 см длиной и 3—5 см шириной. Ценность представляют его семена, мелкие, овальные, около 1 мм в поперечнике. Они бывают черные, белые, серые, коричневые или пестрые, цвет семян не влияет на вкус. Мягкие на ощупь, с легким ореховым привкусом. Именно они и употребляются в пищу. И являются известным всему миру суперпродуктом. В 2005 году Евросоюз счел его семена перспективным видом пищи.

В доколумбовую эпоху семена шалфея испанского были чрезвычайно популярны у ацтеков, занимая в их рационе третье место после кукурузы и фасоли. Чиа — ацтекское название, индейцы ценили это растение за исключительные питательные свойства. Согласно легенде, ацтекские воины могли поддерживать силы в течение всего дня малой горсточкой семян. С далеких времен и по нынешнее время индейцы племени Таумара на юге Мексики, известные своими бегунами, перед бегом на длинные дистанции пьют напиток из семян чиа, лимона и воды. Они уверены, что напиток на основе семян чиа дает им силы и энергию для преодоления необходимого расстояния. С помощью семян чиа лечили раны, простуду, ангину, расстройство пищеварения, простатит, избавлялись от неприятного запаха тела. Ценность растения была такова, что все провинции, где можно было выращивать чиа, выплачивали дань ее семенами. Они также применялись в религиозных церемониях. В питании использовались семена растения, которые обычно жарили, а затем перемалывали в муку, иногда вместе с зернами маиса. Из муки пекли лепёшки, также её добавляли в напитки. Но чаще для приготовления напитков, представляющих собой безалкогольный природный энергетик, использовали целые семена чиа. Из семян добывали быстровысыхающее масло, служившее индейцам для нанесения рисунков на кожу (как дополнительная составляющая в растительных красках). 

 

После испанской колонизации этой части Америки поля, и плантации с растениями чиа подверглись безжалостному уничтожению, и сведения о необыкновенных полезных и питательных свойствах культуры были забыты человеческой цивилизацией на несколько столетий. И вплоть до 70-х годов 20-го века только небольшое количество фермеров из Мексики выращивало это растение, и только благодаря инициативе братьев Милл, которые создали плантацию чиа в Аргентине, а затем популяризировали это растение в других странах, интерес к ценной пищевой культуре возродился. И растение чиа начало свое восхождение к статусу «здорового продукта», который сегодня знают во всем мире.

Сейчас шалфей испанский выращивают в промышленных масштабах в Мексике, Боливии, Аргентине, Эквадоре, Никарагуа, Гватемале и в Австралии, урожаи варьируют от 450 до 1200 кг/га. Мировое производство растет год за годом. Только одно государство США импортирует ежегодно 15000 тонн семян чиа. Согласно мировым отчетам, к 2022 году мировой рынок семян чиа достигнет объема в 2 миллиарда долларов.

В Европе чиа привлекла большое внимание диетологов, вегетарианцев, веганов и людей, предпочитающих правильное, сбалансированное питание. Семена чиа очень питательны, их энергетическая ценность 486 ккал на 100 г. Они содержат 15—25% белков (в два-­три раза больше, чем фасоль), около 34% пищевых волокон, 26—41% неволокнистых углеводов, до 40% жирных кислот, из которых 64% приходится на омега­-3 альфа­-линоленовую кислоту и 21% — на омега­-6 альфа-­линолевую. Эти полиненасыщенные жирные кислоты организм человека не синтезирует, хотя остро в них нуждается. Дисбаланс в их содержании вызывает воспалительные и сердечно-­сосудистые заболевания. Химический состав семян чиа включает также витамины А, С, Е, В6, тиамин, рибофлавин, фолиевую кислоту, минералы (кобальт, хром, молибден, никель, сера, цинк, селен, фосфор, медь, железо, магний, натрий, кальций, калий), фенольные соединения: кемпферол, кверцетин, мирицетин, коричную, кофейную и хлорогеновую кислоты. Фенольные соединения препятствуют окислению липидов, по антиоксидантным свойствам чиа превосходит другие виды шалфея и почти не уступает чернике — признанному чемпиону по содержанию естественных антиоксидантов антоцианидинов.

Семена шалфея испанского ценят как богатейший источник кальция — 100 г содержат 631 мг, в два раза больше, чем в стакане коровьего молока. Особенно популярны семена чиа среди вегетарианцев, которые не едят ни молока, ни яиц. В семенах чиа количество железа в 4 раза больше, чем в шпинате, а содержание магния в 13 раз выше, чем в брокколи. Еще одна особенность чиа - отсутствие глютена. Эта сложная смесь запасных белков есть во всех злаках, она делает тесто эластичным, а выпечку пышной. Однако более 1% населения планеты страдают непереносимостью к глютену, поэтому питательные продукты без клейковины многим полезны.

 

Семена чиа содержат пищевые волокна (целлюлозу, лигнин, пентозаны), которые при контакте с водой (подобно семенам льна) образуют чрезвычайно слизистый слой полисахарида, благодаря которому напитки из чиа получаются вязкими. Семена, измельченные в блендере или кофемолке, — это хороший загуститель, эмульгатор и стабилизатор, который выдерживает замораживание и оттаивание, и по свойствам сопоставим с желатином или гуаровой камедью. Пищевые волокна связывают жиры и нормализуют работу кишечника. Семена, набухшие в желудке, создают чувство сытости.

В результате проведенных исследований установлено, что этот продукт способствует снижению уровня сахара в крови, снижает артериальное давление, устраняет риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний (понижает уровень холестерина, триглицеридов), нормализует работу желудочно-кишечного тракта, препятствует возникновению онкозаболеваний. Регулярное употребление семян чиа благотворно отражается на состоянии нервной системы, они тонизируют и укрепляют весь организм, повышая иммунитет, обладают высоким косметологическим эффектом: значительно улучшают состояние кожи, зубов, ногтей, волос. 

Семена чиа едят сырыми или поджаривают (в Колумбии их используют как энергетик), добавляют в пирожные и йогурты, хлопья для завтрака, зерновые батончики, варят с ними джемы. Из поджаренных семян или муки готовят вязкие и сытные напитки. Семена, иногда проросшие, кладут в салаты, добавляют в каши (пару столовых ложек на порцию). Особенно органично они сочетаются со слизистой овсянкой. Мука из чиа, добавленная в выпечку, обогащает ее омега-­3 жирными кислотами.

Молодые побеги растения, для которых характерен мягкий аромат мяты, также используются в кулинарии. Их добавляют как пряность в салаты, в качестве ароматизатора – в напитки, готовят как овощную культуру.

Поскольку это новый продукт, то рекомендуемая дневная норма семян чиа в первое время не должна превышать 2 столовые ложки. Также следует соблюдать осторожность в его употреблении при низком кровяном давлении (гипотонии) и невысокой вязкости крови.

 

Шалфей испанский охотно культивировали бы и в зонах умеренного климата, но это растение короткого дня, то есть оно зацветает осенью, и семена не успевают созреть до наступления холодов. Однако, начиная с 2012 года, благодаря выведению новых, раннецветущих сортов чиа появилась возможность выращивать растение и в зоне умеренного климата. Пробные плантации уже существуют в северных штатах США. 

Эту однолетнюю культуру можно выращивать и в нашей климатической зоне, подбирая участки с утренним или послеполуденным притенением, тем самым, укорачивая дневную инсоляцию и стимулируя растение на более раннее цветение. При таких условиях, при посеве семян шалфея в мае в грунт, растения зацветают в конце июля – начале августа и семена вызревают в конце сентября. Полностью созревшие семена чиа легко вытряхиваются из сухих соцветий. Культура нетребовательна к уровню плодородия почвы, но предпочитает незасоленные (5,0 < pH < 8,5), хорошо дренированные, не слишком влажные, умеренно плодородные глинистые, песчаные или супесчаные грунты. Вегетационный период шалфея испанского составляет от 100 до 150 дней.

Режим работы Ботанического сада

Институт

ПН - ЧТ: 830 - 1715
ПТ: 830 - 1600
Перерыв: 1200 - 1300

СБ, ВС - выходные

Сад (вход платный)

ПН - Чт: 800 - 1800
ПТ: 800 - 1700

СБ, ВС - выходные

Выставочный павильон

ПН - ПТ: 1000 - 1700
Перерыв: 1300 - 1400

СБ, ВС - выходные

Экскурсии, фотосессии

в рабочие дни по предварительной записи
тел.: +7 343 210-29-58 

Научные семинары Ботанического сада

  • Научные семинары Ботанического сада УрО РАН в 2021 г.

Год Науки в Ботаническом саду

  • Пряно-ароматические растения Ботанического сада: шалфей
  • Шалфей лекарственный
  • Шалфей эфиопский
  • Шалфей испанский
  • Южные виды шалфеев

Конкурсы Молодых учёных

  • Конкурс молодых учёных Ботанического сада УрО РАН